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Pour mieux comprendre le plan de maitrise sanitaire hygiène

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Pour mieux comprendre le plan de maitrise sanitaire hygiène
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Le Plan de Maîtrise Sanitaire plus connu sous l’abréviation PMS hygiène est défini comme étant un document de la plus haute importance du moment qu’il assure l’hygiène et la sécurité sanitaire face aux dangers d’origine biologique, chimique, et physique. Nous allons dans ce texte vous doter de quelques conseils pratiques pour vous aider dans sa mise en place.

PMS hygiène : Pour qui?

Le PMS hygiène est obligatoire pour les entreprises qui assurent la préparation et la distribution des denrées d’origine alimentaire et qui souhaitent la constitution d’un dossier de demande d’agrément sanitaire. Cet outil est également exigé par la réglementation européenne par le biais du “Paquet Hygiène”.

PMS : principaux composants ?

Le PMS est destiné à assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers d’origine biologique, chimique et physique. Il se base sur les éléments suivants :

Une bonne maîtrise des pratiques d’hygiène : cette partie comprend les bonnes pratiques générales et spécifiques

Le plan HACCP fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement : le plan HACCP a pour intérêt la maitrise de tous les dangers d’origine sanitaire pour la garantie de la santé du consommateur.

La gestion des produits non-conformes et de la traçabilité : il est nécessaire de procéder à la mise en place des procédures de gestion des produits non-conformes et avoir un système de traçabilité efficace.

Mise en place du PMS hygiène

3 étapes sont nécessaires pour mettre en place un PMS hygiène:

La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène

Il y a lieu de regrouper les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène, et notamment :

– les documents relatifs au personnel –

– les documents relatifs aux locaux

– les documents relatifs à l’hygiène et au nettoyage

– les documents relatifs aux contrôles

Une fois tout ceci établi, un plan HACCP sera construit dans le cadre de l’analyse des risques.

Le plan HACCP

Un plan HACCP bien structuré va permettre une bonne maitrise des risques d’origine sanitaire. Il est important que l’équipe HACCP soit pluridisciplinaire et participative pour un plan évolutif dans le temps.

Mais malgré l’existence d’un plan HACCP, tous les risques ne peuvent pas être complètement maîtrisés. Il y a donc lieu de mettre en place un système de gestion des non-conformités et trouver tous les éléments de traçabilité correspondants.

Gestion de non-conformité

Les mesures correctives immédiates sont destinées à gérer la non-conformité. Dans ce cas, généralement le produit est bloqué, et le responsable du service concerné va rédiger la fiche de non-conformité.  En rechercher les causes est alors réalisé grâce à l’outil de traçabilité et ce système de traçabilité doit être le plus efficace possible !

Chaque responsable de service va accorder une grande attention au suivi des non-conformités. Il va pour cela utiliser des outils statistiques pour visualiser l’état des process et des anomalies correspondantes. Si une non-conformité est récurrente, des actions urgentes s’imposent.

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